Italiaa lautasella; Tagliatelle al Ragù alla Bolognese

Siinä sitä on! Runsaalla, Italiasta tilatulla parmesanjuustolla höystettyä maailman parasta Ragu alla Bolognesea. Itsetehtyä tuorepastaa, tagliatellea ja hitaasti haudutettua lihakastiketta. Tämä vaatii vähän vaivannäköä ja aikaa tämä ruoka, mutta on sen arvoista. Ihana touhuta keittiössä kokkaillen. Kastike muhii kyllä itsekseen, mutta tuorepastaa joutuu vähän touhuamaan.

Kaikkihan lähti siitä, että meidän aikatauluun ei sopinut, keskellä viikkoakin se oli, kokkailla 17.1. eli  Italialaisen keittiön kansainvälisenä päivänä. Silloin italialaiset kokit perinteisesti, ympäri maailmaa, valmistavat Tagliatelle al Ragu alla Bolognesea. Ja justiinsa sillä perinteisellä ohjeella.
Perinteinen ohje luonnollisesti, varsin italialaiseen tapaan, vaihtelee sen mukaan onko vaikute etelästä vai pohjoisesta. Mutta on muutama ainesosa joka kuuluu tähän bolognalaiseen kastikkeeseen. Ne ovat maito, porkkana ja varsiselleri sekä hyvä liha.
Ja spagetti on ehdottomasti täysin "nounou", alkuperäisesti Ragu alla Bolognese tarjoillaan tagliatellen kanssa.

Niin me sitten 10 päivää myöhemmin alkuperäisestä päivästä avasimme italialaisen keittiömme Herra Ässän kanssa. Ässä-köökkisessä oli kansainvälinen Italian keittiön- päivä, vähän siis omalla aikataululla. Mutta eiks vaan se sovi sen ihanan maan meininkiin. Meidän meininkiin se sopii kans :-)
Herra Ässä viritti pastakoneensa, ja minä ensi alkuun voitelin kokit punaviinillä. Kippis hyvälle ruoalle!
Tätä ruokaa kokatessa opimme muuten sellaisen asian, että jos suukko osuu keskelle korvaa ( kyllä vaan!) se jopa hieman sattuu ja saa korvan lukkoon. Näin kävi. Tähtäsin suukkoa poskeleen, Herra Ässän. Hänpä liikahti ja tähtäys sattuikin justiinsa korvaan. Jonka lukkoutumista siinä äimistelimme. Niin sitä voi suukkosilla pahoinpidellä, vaikka tarkoitus oli justiinsa vaan hyvinpidellä!

Olin laittanut jo hyvissä ajoin Rouva Ässän Ragu alla Bolognesen hautumaan. Tuore pasta täydellistyy ihanasta kastikkeesta, ja mitä pidempään kastike saa hautua, sen maukkaampaa se on.
Minä myös tuumasin; hylkäsin jauhelihan. Se käy raguun hyvin, varsin, vallan mainiosti. Mutta.
Löysin kaupasta edukkaan palan, oli muistaakseni kuvetta tai etuselkää ( pala maksoi n.14€ ja sitä oli n.600g) ja päätin tehdä kastikkeeni isommista lihapalasista. Kuten perinteinen eteläisen Italian versio tehdään. Mitä halvempaa lihaa, sen parempaa kastiketta tulee, kun liha saa oikein hautua ja muhia ja kun siihen tökkää haarukalla, pala hajoaa.

Rouva Ässän Ragu alla Bolognese

öljyä ja voita
2 sipulia hyvin pieneksi kuutioituna( meillä sipulia ei laitettu)
2 porkkanaa hyvin pieneksi kuutioituna
2 lehtisellerin vartta hyvin pieneksi kuutioituna
3 valkosipulinkynttä ( ei saa olla liikaa, jottei hallitse kastikkeen makua)
600g naudan edukasta lihaa
150g pancettaa (pieneksi kuutioituna ja tämän voi hyvin jättää poiskin, tai laittaa pekonia)
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria jauheena
3 dl täysmaitoa
3 dl puna- tai valkoviiniä
1 prk Muttin kokonaisia tomaatteja
tuoretta oreganoa

Pilko ensimmäisenä soffritton ( porkkana, selleri ja sipuli) ainekset hyvin pieniksi kuutioiksi.
Laita hellan höökille pata tai kasari, jonne reilusti voita ja öljyä. Paistinpannumainen kasari on minusta ihan paras ragun valmistukseen ( Ässävinkiksi!)
Öljyä ja voita kasarin pohjalle. Sitten soffritto kasariin ja anna muhia pehmeäksi. Lisää pancetta. Hellällä hellan höökillä, ei kovalla.
Paloittele liha ja lisää kasariin. Pyörittele ja paistele paloja kasarissa.
Lisää suola ja mustapippuri sekä viini. Anna muhistella. Lisää tomaatit. Pilko kokonaisia tomaatteja kasarissa hieman, samalla kun sekoittelet kastiketta.
Lisää sitten maito.
Anna kastikkeen muhistella hellalla muutaman tunnin, aina välillä käy tarkistamassa ettei neste lopu, ja sekoita kastiketta. Jos kastikkeesta tulee liian paksua, lisää tilkka vettä tai vettä johon olet lisännyt hieman lihalientä.

Kastike saa muhia vaikka 4-6h ja valmiissa ragussahan neste on isoksi osaksi haihtunut, eli juoksevaa ragu ei saa olla.
Tarjoile tagliatelle-pastan ja parmesaanin kera. Ripottele päälle vielä tuoretta oreganoa

Me teimme nyt ensimmäistä kertaa pastaa 00-jauhoista. Iloksemme olemme löytäneet 00-jauhoja ihan Prisman jauhohyllystä. Italiassa vehnäjauhojen jauhatusaste merkitään numeroin 1, 0 ja 00. Eli 00 on hienoin jauhatus. Aito italialainen pizza valmistetaan juurikin 00-jauhoista ja meidän köökkisessä ei enää käytetäkään muuta jauhoa pizzan valmistamiseen. Olla pitkään aikaan käytetty. Suosittelen!
Sitä en tiedä mikä taika tuossa jauhatuksessa on, mutta olenpahan lueskellut eräässä ruokaryhmässä sellaista ketjua, jossa moni vehnälle herkkä kertoo, että pystyy syömään 00-jauhoista valmistettua pizzaa... Tiedä sitten, mikä taika, mutta todettava on, että minunkin vatsa sitä kesti ;-)
Pastataikinaan Herra Ässä lisäsi himpusti  durum-jauhoja ja pyöritteli niissä pastat ennen keittämistä.

Herra Ässän itsetehty tuore tagliatelle 

1 muna
100g 00-jauhoja + durum-jauhoja ( annos on yhdelle, eli jos haluat tehdä 4:lle, tee ohje x 4)
(liraus hyvälaatuista oliiviöljyä; ei pakko)
suolaa

Tee leivinalustalle jauhoista kasa, ja tee sen keskelle kolo munille.

Riko munat ensin lasiin jotta varmistat että ne ovat hyviä ja kaada munat sitten jauhokasan keskelle. Ota haarukka ja vatkuloi munien rakenne rikki kunnolla.

Aloita sitten munien sekoittaminen jauhoihin, ulkosyrjältä siirtele jauhoja kohti munakasta keskustaa ja toisinpäin.

Taikina alkaa kiinteytymään. Vaivaa taikinaa kauan, kunnes se tuntuu käsiin mukavan kimmoisalta.

Kauli taikina ohueksi, vaikka ympyrän tai soikion muotoon ja leikkaa se neljään osaan.
Ota osa kerrallaan ohueksi kaulimasi taikinapala ja veivaa se 5-7 kertaa pastakoneen läpi.

Kun taikina on sopivan ohutta, veivaa se sen osion läpi, joka "leikkaa" taikinan nauhaksi.

Laita pasta jauhotetulle lautaselle ja pyörittele pastaa jauhoissa.

Anna pastojen hetki kuivahtaa (n.15-30 minuuttia) ja keitä sitten suolatussa vedessä n.2-4 minuuttia.
Itse tehty tuorepasta säilyy noin muutaman päivän hyvänä.

Tarjoa tuorepasta Ragu alla Bolognesen ja tuoreen oreganon sekä parmesanjuuston kanssa <3

Ihanan aurinkoisia pakkaspäiviä ollaan saatu mäyrinkäisneitien kanssa nauttia. Pakkanen ei meitä sinänsä hidasta, ollaan ulkoiltu. Mutta lyhyempiä aikoja kerrallaan. Likat kyllä tykkää paljon lumesta, leikkivät mielellään pitkiäkin aikoja keskenään ulkona. Käyn välillä hakemassa sisälle, jotta tassuja lämmitellään.
Vähän tuossa harmitti kun hoksasin vasta myöhässä kuvata Kerttua, joka tuli ulkoleikeistä aivan lumessa sisälle. Pikkasen kyllä näkee parrastakin, että pihalla ollaan oltu lumipöyhyissä :-)
Hilkka-sisko putsasi isoimmat lumet <3